Siediti alla mia tavola
Figlio di terre ricche e generose
Mi chiamano “Cuoco mediterraneo”, a testimoniarlo sono di certo le mie radici.
Siciliano di nascita, campano d’adozione e ligure da parte di mamma Marisa che in tavola non faceva mancare mai il pesto.
Il sole e il mare di Cefalù e della Sicilia hanno da subito caratterizzato la mia cucina. Le solide regole della cucina francese, la concretezza di quella tedesca respirata a Roma a La Pergola da Heinz Beck e i profumi che avvolgono la Torre del Saracino da Gennaro Esposito sono il preludio ai quattordici anni trascorsi al Marennà.
Nei miei piatti provo a raccontare tutto questo: la fortuna di essere figlio di terre ricche e generose, alle quali cerco di rimanere fedele traendone ispirazione e arricchimento, rispettandone la genuinità, la sincerità delle materie prime e delle tradizioni.
Essere e fare
Passione
Nella vita non si “fa” il cuoco, lo si “è”.
Questa sottile differenza l’ho capita subito. Imparavo a lavorare le materie prime innamorandomi non di un mestiere ma di un’arte.
Un’altra cosa che ho fatta mia è che non si può essere cuochi senza passione. Per questo in cucina non tralascio mai l’ingrediente fondamentale: l’amore.
Un amore per il territorio, per le materie prime e la semplicità degli ingredienti. Tutto ciò si rispecchia nei miei piatti che si presentano espliciti e profondi, mai senza quell’equilibrio che è espressione comunque di studio e conoscenza.
Come ogni passione pura, la cucina per me è materia viva, una forza che cambia e si rinnova, crea e rivitalizza, ma rimane fedele alle origini.
Un lavoro di gruppo
Rispetto
Di ruoli nella vita ne ho ricoperti: da giovane studente, commis di cucina, capo partita, sous chef a Chef di un ristorante stellato.
L’impegno che mettevo ai miei esordi come giovane cuoco lo metto ora nell’insegnare ai ragazzi. Il rispetto che provavo per i miei insegnanti si è arricchito di una profonda stima per i miei collaboratori, colleghi, clienti e fornitori.
Il rispetto per gli ingredienti, per il territorio e soprattutto per la tradizione, invece, non è mai cambiato. Esso si è rafforzato sempre di più ed è diventato anche impegno sociale, con la decisione di creare menu “sostenibili” e la ferma convinzione che il rispetto per l’uomo passi anche dalla tutela dell’ambiente e che la tradizione sia la vera fonte di ispirazione per creare il futuro.
Andare oltre
Gioco
Ero ancora un ragazzo quando gli ingredienti sono diventati i miei compagni “di gioco“. Da allora non abbiamo più smesso di divertirci insieme.
Forse il gioco che contraddistingue maggiormente la mia cucina è quello degli equilibri ed è qui che la creatività ha come contraltare il forte riconoscimento della tradizione.
In cucina la sfida sta proprio in questo: dosare bene gli ingredienti per creare piatti nuovi in continuità con la tradizione.
Il duello è vinto quando con pochi e riconoscibili ingredienti si lascerà in bocca il gusto dell’inaspettato.
