Pelatello casertano, mela annurca alla senape, cipolla ramata sotto la brace

Grufolando grufolando… il maialino ha fatto scorpacciata di mele e cipolle…

• 2 filetti di maialino nero casertano di circa 35o gr ognuno
• 1 kg di ritagli di carne di maiale e ossa di vitello spezzate piccole
• 250 gr di mirepoix di verdure
• 30 gr di concentrato di pomodoro
• 100 gr vino bianco secco
• 100 gr marsala
• 1-2 foglie di alloro
• bacche di pepe
• 1 rametto di rosmarino
• 1 mazzetto di timo

Procedimento per il filetto e il suo fondo
Nettare i filetti, preparare un bagno di acqua salata al 10% e immergerli per circa 4 minuti. Asciugare i filetti e avvolgerli stretti in pellicola alimentare e successivamente in carta argentata. Immergere i filetti per circa 2 ore in acqua controllata a 58° C.
Per il fondo, tostare i ritagli di carne e le ossa con poco olio di semi di girasole in una placca in forno preriscaldato ad una temperatura di 230° C per circa 15 minuti.
In un tegame rosolare la mirepoix di verdure, unire i ritagli di carne sgrassati e le ossa e continuare a tostare unendo il concentrato di pomodoro. Versare in più riprese i vini e coprire con acqua. Lasciare sobbollire schiumando per circa 3 ore. Filtrare, unire i rimanenti odori. Lasciare ridurre e filtrare nuovamente, se necessario regolare di sale.

Per la purea di mele

• 500 gr di mele annurche
• 50 gr di burro
• 25 gr di zucchero di canna
• qualche goccia di essenza di senape

Procedimento per la purea di mele
Pelare le mele. Togliere il torsolo e affettarle sottilmente. Stufarle lentamente in un tegame ampio con il burro. Se necessita aiutarsio con un cucchiaio di acqua.
Una volta asciugata l’acqua, unire lo zucchero e lasciare caramellare leggermente. Passare tutto al blender riducendolo alla purea fine e regolare con qualche goccia di olio essenziale di senape. Mettere da parte tenedo al caldo.

Per la cipolla sotto la brace

• 250 gr di cipolle di media dimensione ramate
• sale q.b.
• olio di oliva q.b.
• aceto di vino bianco q.b.

Procedimento per la cipolla sotto la brace
Avvolgere singolarmente le cipolle in carta argentata. Lasciarle cuocere per circa 40 minuti sotto la brace. Pulirle dalla buccia, tagliarle in spicchi e condirle con olio, sale e qualche goccia di aceto. Tenetrle da parte in caldo.

Presentazione del piatto
Rosolare a fuoco vivo i filetti con una noce di burro, spicchio d’aglio e gli odori (timo e rosmarino).
Dressare il piatto con un paio di cucchiai di purea di mele e accostarvici il filetto tagliato. Accostare le cipolle caramellandole leggermente con il cannello. Terminare con il fondo, sale di Maldon e pepe di fresca macina, germogli di senape e, se desiderato, la cotenna di maiale soffiata.

I consigli dello chef
Un buon vino rosso e un caldo caminetto faranno il resto.